人工の太陽で育ったサラダ――アスリートの食卓と植物工場が出会う大阪

この野菜の上に、太陽は昇らない。

必要がないからだ。

福井県おおい町。完全閉鎖型植物工場の中では、ケール、クレソン、セロリ系の葉物、水菜を、人工光の下で育てることができる。温度、湿度、養分、照明を天候ではなく設備で管理する。土や害虫を生産工程から大きく遠ざけ、収穫時期も露地農業より計画しやすい。

8月22日、その工場で育った4品目—ケール、クレソン、ホワイトセロリ、水菜—が大阪市の相愛大学南港学舎へ届く予定だ。

第3回「スポーツ＆栄養フェスタ」。主催は相愛大学人間発達学部管理栄養学科、レッドハリケーンズ大阪、大阪港振興株式会社。共催はロッテと住之江区社会福祉協議会。日本山村硝子の植物工場野菜ブランド「きらきらベジ」が、レッドハリケーンズ大阪の管理栄養士監修「スポーツ栄養ランチ」へ使われる。ランチは事前予約の50食限定だ。

小さな食育イベントに見える。

その皿には、日本の大きな物語が三つ載っている。

一つは、スポーツ栄養の専門化。「運動するからたくさん食べる」から、運動量、回復、身体づくり、微量栄養素、食べるタイミングまで含めて設計する時代への変化。

二つ目は、植物を「工業的に制御できる生産システム」に変えようとしてきた日本の長い植物工場史。「垂直農法」という言葉が流行する何十年も前から続く試みである。

三つ目は最も難しい。天候から切り離して「定時・定量・定価格・定品質」の野菜をつくれても、電気代まで含めて経済的・環境的に持続できるかという問題だ。

アスリートが「スーパーフード」より先に必要なもの

スポーツ栄養は、強そうな言葉を生みやすい。

プロテイン。電解質。抗酸化物質。BCAA。機能性食品。スーパーフード。

どれも中身のある言葉である。しかし一つの有用な要素が、食事全体の設計図のように扱われた時に問題が始まる。

日本スポーツ協会が示す「アスリートの食事の基本形」は、驚くほど普通だ。主食、主菜、副菜、牛乳・乳製品、果物。ご飯、パン、麺類などの主食は主に糖質を供給する。肉、魚、卵、大豆製品などの主菜はたんぱく質などを担う。野菜、きのこ、海藻などの副菜がビタミン、ミネラル、食物繊維を補う。乳製品と果物も加え、食事全体で必要量を満たす。

重要なのは「形」と「量」の両方である。

どれほど見た目のよい健康食でも、運動で使うエネルギーに足りなければアスリートの食事としては不十分になる。

ラグビーなら、この違いは分かりやすい。

プロ選手は、走る。ぶつかる。ウェイトトレーニングをする。ポジションによって求められる体格も違う。プロップとウイングで同じ量が最適とは限らない。強度の高い練習日と回復日は食事の条件も違う。

だから大学イベントへ来た子どもが、「ラグビー選手と同じ食事だから」とプロと同量を食べる必要はない。

2025年の第2回フェスタ資料も、この点を明確にしていた。レッドハリケーンズの選手が日頃食べる食事を体験する企画だが、一般参加者の提供量は選手と同じではなく、「ライフステージ栄養学」に基づいて調整するとしていた。

これがスポーツ栄養である。

模倣ではない。

翻訳だ。

アスリートの皿は、「強い食材」の一覧ではない。エネルギー予算であり、回復計画であり、同時に普通の食事でもある。

パフォーマンスの皿で、野菜は何をするのか

野菜は重要だ。

しかし「隠れた燃料タンク」だからではない。

葉物野菜は一般に、ビタミン、ミネラル、食物繊維、植物由来のさまざまな成分、食事の多様性へ貢献する。一方でエネルギー密度は低い。運動量の大きな選手が「健康的だから」と野菜中心にしすぎ、糖質と総エネルギーを押し出してしまえば、かえって不足につながる。

最近のスポーツ栄養で、「きれいな食事」と「十分な食事」が同じではないと繰り返される理由だ。

日本スポーツ協会も、食事内容が整っているだけでは足りず、自分に必要な量を満たすことが必要だとする。特に女性スポーツでは、慢性的なエネルギー不足が「スポーツにおける相対的エネルギー不足（REDs）」へつながることを警告している。

だから福井の4品目は、「ランチのすべて」ではなく「ランチの一部」として読むべきだ。

ケール、クレソン、ホワイトセロリ、水菜は、色、食感、ビタミン、ミネラル、植物由来成分を食事へ足せる。しかしご飯の代わりにはならない。肉・魚・卵・大豆製品の主菜を置き換えない。水分補給そのものにもならない。一日のエネルギー収支を決めるものでもない。

レッドハリケーンズの管理栄養士の仕事は、まさにその「全体の中に置く」ことにある。

ガラスびん会社が、ケールを育て始めた

農業側の物語は、意外な企業から始まる。

日本山村硝子は1914年、兵庫県西宮市で創業した。100年以上、主力はガラスびんなどの容器。同社によれば、国内ガラスびん出荷量でトップシェアを持つ。

びんメーカーからサラダへ。

その間をつないだのは「製造業の考え方」だった。

同社は新事業を「安心・安全」「サステナブル・環境」という軸で探す中、植物工場へ関心を持った。2007年、小規模な野菜栽培の研究開発を始めた。

だからといって、農業が急に簡単な工業製品になったわけではない。

種苗会社、照明メーカー、大学、食品企業などと協力し、品種を試し、光、養分、温湿度を変え、自社で栄養成分を分析し、生産現場へ戻す。同社研究センターによると、葉菜・果菜を合わせ380品種以上の栽培実績を積み上げた。

商売上の問題もあった。

日本の人工光型植物工場の大半はレタス類を育てる。高い設備費・電気代を抱えたまま、露地や他工場と同じコモディティで競争すれば苦しい。

そこで同社は「レタス以外」を探した。

答えの一つがケールだった。

当時、日本のケールは「青汁の原料」のイメージが強く、生のサラダ野菜として一般的ではなかった。海外からも種子を集め、苦味や食べやすさを含めて試行錯誤。地元の惣菜メーカーへ持ち込み、厳しい評価を受けて栽培を直した。

2014年、惣菜やカットサラダの原料として本格販売を開始。2018年5月、大阪・阪神百貨店の食品売場への販売をきっかけの一つに、消費者向け「きらきらベジ」ブランドを立ち上げた。

その後はルテイン、GABA、ビタミンCなど、特定の栄養価を意識した商品開発も進めた。

これは「ガラス会社が農業へ転身した」という話ではない。

製造業が「工程管理、品質分析、差別化」という自分の文化を、生きた植物へ持ち込んだ話である。

「垂直農法」という流行語より、日本の植物工場は古い

現代の植物工場は、シリコンバレー的に見える。

LED。センサー。水耕。何段にも積んだ棚。倉庫のような建物。データ。

しかし日本の歴史は長い。

人工環境で野菜を計画生産する研究は1970年代に拡大し、1980年代には商業化が始まった。植物工場研究のレビューでは、1983年の三浦農園が日本初の商業人工光型植物工場とされ、1985年にはショッピングセンターの青果売場にも植物工場が設置された。

技術は「光」と一緒に進化した。

初期は高圧ナトリウムランプ。その後、蛍光灯が多段式栽培をしやすくし、LEDがさらに設計を変えた。LEDは植物へ必要な波長を選びやすく、赤外放射が少ないため株に近づけやすい。冷却負荷も従来光源から改善できる。

日本では2005年にはLEDを使う商業人工光型植物工場が稼働していた。

完全閉鎖型工場の目的は、「畑を建物の中で再現する」ことではない。

別の生産式をつくることだ。

太陽光を変動要因として受け入れる代わりに、電気を買って光を指定する。雨を待つ代わりに水と養液を循環させる。季節に作物を合わせる代わりに、室内の季節を止める。

農林水産省がいう「定時・定量・定価格・定品質」の「4定」は、この思想をよく表している。

外食、中食、病院、学校、給食。大量の食材を予定通り必要とする買い手にとって、「予測可能であること」自体が商品価値になる。

福井工場は、22億円をかけた「予測可能性」への賭け

おおい町工場は、その思想を産業規模へ広げたものだ。

2021年、日本山村硝子と日本貨物鉄道（JR貨物）は、山村JR貨物きらベジステーションを設立した。出資比率は日本山村硝子51%、JR貨物49%。

2022年1月の建設発表では、投資額約22億円。敷地約7,500平方メートル、延床約3,400平方メートル。ケール、クレソン、セロリ等を年間260トン生産する計画だった。

工場は2023年3月に竣工し、4月から操業を始めた。

JR貨物が入っていることにも意味がある。

植物工場で出荷時の品質を揃えても、輸送中に鮮度が落ちれば「工程管理」はそこで切れる。きらきらベジは現在、コンテナ輸送による品質保持と長距離供給も売りの一つにする。

「育てる」だけでなく、「どう運ぶか」まで含めて標準化したい。

相愛大学の一皿では、その地理が見える。福井で育て、大阪へ運び、大阪のプロラグビーチームと大学が「食べ方」を教える。

完全閉鎖型は、何を買っているのか

完全閉鎖型植物工場は、一種類の不確実性を捨て、別の不確実性を引き受ける。

雨、台風、干ばつ、季節的な温度変動、多くの害虫を栽培空間から遠ざけられる。温湿度と光を反復しやすい。外で供給が不安定な時期にも葉物を生産できる。

日本山村硝子は、LED照明、温度、湿度などを管理し、太陽光を使わない閉鎖型環境で「春菊・水菜」などを安定栽培すると説明している。密閉によって害虫侵入を抑え、栽培期間中は農薬を使わない商品も展開する。

環境を制御できることは、栄養成分の研究にも向く。

光の波長、強さ、時間、養液、収穫時期を変えれば、植物の形や一部の機能性成分は変わり得る。だからといって「栄養」をボリュームつまみのように完全操作できるわけではない。植物の生理は複雑だ。

それでも、同じ条件を繰り返せる実験環境は強い。

きらきらベジが、栄養機能食品や機能性表示食品まで開発してきた背景には、この「再現可能な栽培条件」がある。

スポーツ栄養イベントと相性がよいのも理解できる。植物工場とアスリート科学は、測定、安定、最適化、機能という言葉を共有している。

同時に、その言葉は簡単に人を過信させる。

アスリートは植物工場ではない

現代の競技スポーツは、人間を驚くほど細かく測る。

GPSで走行を追う。フォースプレートで力を見る。睡眠を記録する。血液検査で鉄状態を確かめる。発汗量を調べる。練習量に合わせ、管理栄養士が糖質・エネルギー摂取を組む。

すると、アスリートも植物工場のように制御できると錯覚しやすい。

入力を最適化すれば、出力も安定する。

人間はその比喩を拒む。

体格、性別、年齢、ポジション、競技歴、ケガ、月経状態、暑熱環境、食欲、胃腸の耐性、文化、食の好み。選手ごとに違う。同じ選手でも、月曜日と土曜日では練習量が違う。

だからスポーツ栄養は「製造」ではなく「マネジメント」である。

正しい栄養素でも、タイミングが悪い、量が多すぎる、少なすぎる、本人が嫌いで食べないなら機能しない。

食事には社会的・感覚的な役割もある。チームメートと食べる。遠征先で食べる。毎日同じ献立なら飽きる。「完璧な献立」が皿に残れば、パフォーマンス価値はゼロだ。

このばらつきは、人間の欠陥ではない。

管理栄養士が必要な理由である。

植物工場の最大の価値は、「退屈な安定」かもしれない

フードテックは「新しさ」を売りやすい。

給食や外食の買い手が欲しいのは、むしろ逆のことがある。

火曜日に必要な食材が火曜日に届く。病院厨房が同じ規格で使える。惣菜メーカーが葉の大きさ、鮮度、量を予測できる。スポーツチームが、大人数の献立を予定通り組める。

露地農業は優れた食材をつくれる。しかし天候は収量、時期、外観、価格を動かす。

農林水産省の2026年植物工場戦略は、植物工場の経済的な強みとして「4定」—定時・定量・定価格・定品質—を明記する。気候変動、労働力、土地の制約が強まる中で、食料安定供給への貢献も期待する。

スポーツとの最も強い接点は、ここかもしれない。

「この葉を食べると速くなる」ではない。

「屋外供給が揺れる時でも、計画した食事を同じようにつくりやすい」。

そして電気代が来る

天候を外へ出す壁は、太陽も外へ出す。

ここが人工光型植物工場の最大の矛盾である。

畑は太陽光を無料で受け取る。完全閉鎖工場は電気を買って光をつくる。さらに照明や植物が発する熱を取り除くための空調、空気循環、ポンプ、環境制御にも電気を使う。

LEDは経済性を大きく改善した。

しかし問題を消してはいない。

農林水産省は2026年の成長戦略資料で、光熱費増大による収益悪化を主要課題に挙げ、日本の植物工場でも「6割が赤字」とするデータを示した。商業栽培品目は葉菜類へ偏り、果菜類はまだ研究開発段階が中心だ。

植物工場に「ブーム」が繰り返される理由でもある。

技術的に育てられることと、事業として儲かることは別だ。

それでも農水省は日本の強みを認めている。長年の商業運営実績、環境制御、特許、栽培データがあり、植物工場本体だけでなく、運営ノウハウ、資材、データ、農産物を一つのシステムとして国内外へ展開する構想を持つ。

ガラス会社と貨物鉄道にも、同じ現実がある。

植物を育てるだけでは半分。

設備費、電気、物流、販売価格まで含めて成立しなければならない。

ガラスびんとラグビーの食事に共通する「再現性」

びんメーカーは、規格で生きる。

口径が合わなければ蓋が閉まらない。ガラス厚が要求を外れれば製品にならない。「だいたい昨日と同じ」では困る。

プロスポーツも、対象はずっと不安定だが、「再現性」を求める。

練習は予定時刻に始まる。終われば回復を始める必要がある。選手が毎回意志の力で正しい食事を選ばなくても、良い選択肢が普通に並ぶ食環境をつくる。

植物工場野菜は、この二つの文化の中間にある。

育つ側は工業的に制御される。

食べる側は、柔軟に合わせなければならない。

だから8月22日のランチは、管理栄養士を目指す相愛大学の学生にとって良い教材になる。

「この野菜にビタミンが何mgあるか」だけではない。どこでつくられたか。供給は安定するか。いくらかかるか。どう運ぶか。生産方法を「サステナブル」と呼ぶなら、電気はどこから来るのか。アスリートの一日の中で、どの量をどこへ置くのか。

栄養士の現実の仕事は、成分表より大きい。

相愛大学は「食べて学ぶ」を地域へ出してきた

スポーツ＆栄養フェスタは今回で3回目になる。

相愛大学、レッドハリケーンズ大阪、大阪港振興は、プロラグビー、管理栄養士教育、地域住民を同じ場所へ集めてきた。大阪市住之江区は、この取り組みを相愛大学、森ノ宮医療大学、レッドハリケーンズ大阪、区役所が連携する「咲洲あいのもり」プロジェクトの一つとして位置づける。

2025年の第2回では、ポートタウンショッピングセンターでラグビー・栄養クイズ、ラグビー体験を行い、相愛大学学生食堂Forestaで「スポーツ栄養ランチ」を試食した。レッドハリケーンズの選手が実際に食べている食事を一般向けに再構成し、選手と一緒に食べる機会もつくった。

2026年は植物工場野菜の物語が加わり、噛むことをテーマにした企画やフーセンガム大会も案内されている。

一見、遊びに見える。

それでよい。

栄養教育の難しさは、科学が細かいのに、人は「栄養素」を食べず「食事」を食べることだ。選手を見る。食べる。クイズをする。自分の量を考える。そうすると抽象的な栄養学が身体感覚になる。

学生にも意味がある。

将来の管理栄養士に必要なのは、正しい知識だけではない。実際の人が理解し、買え、楽しみ、最後まで食べる形へ翻訳する力である。

「機能性」は、後光ではなく制度上の言葉

きらきらベジには、栄養機能食品や機能性表示食品として展開される商品がある。

ここは慎重に言葉を分ける必要がある。

機能性表示は、届け出た特定商品、成分、摂取条件などに結びつく。あるケール商品でルテイン等に関する機能性表示があるからといって、同じ工場の水菜、クレソン、ホワイトセロリまで同じ機能を持つことにはならない。

「高栄養」というブランド説明も、「あらゆる露地野菜より栄養価が上」という意味ではない。栄養成分は作物、品種、栽培条件、収穫時期、保存、調理で変わる。優れた露地野菜も当然、高い栄養価を持ち得る。

植物工場について、より確実に言える強みは狭い。

天候要因を減らした環境で、栽培条件を繰り返しやすい。特定の栄養成分を狙う研究をするなら、強い実験プラットフォームになる。

その特性へ、追加の生産費用を払う価値があるか。

そこは市場とライフサイクル評価が答える問題である。

主張	証拠が支えること	証明していないこと
「植物工場野菜で競技力が上がる」	4品目はバランスのよい食事の中で、ビタミン、ミネラル、食物繊維、多様性に寄与できる。	これらの野菜自体が直接競技力を向上させること、同等の露地野菜よりアスリートに優れること。
「福井工場なら安定供給できる」	天候影響を大きく減らした計画生産を目的とする設備・栽培方式である。	停電、設備故障、人員、物流による供給停止が一切ないこと。
「植物工場は環境に良い」	農薬や一部資源投入の削減、土地利用効率、計画生産に強みを持ち得る。	すべての工場で総合環境負荷が低いこと。人工光・空調の電力源と消費量は重要。
「きらきらベジは機能性野菜」	ブランドには特定の栄養機能食品・機能性表示食品が存在する。	8月22日に使う4品目すべてが同じ機能性表示を持つこと。

食の未来は「全部屋内」ではなく、混成型になる

植物工場は畑を置き換えるのか。

この問いはあまり役に立たない。

現在の人工光技術で、日本の米、小麦、じゃがいもを国全体の規模で植物工場へ移す経済性はない。葉菜類が向くのは、生育が速く、コンパクトで、可食部率が高く、単価を上げやすいからだ。

未来は混成型に近いだろう。

露地は不可欠であり続ける。温室は太陽光を使いながら環境制御を高度化する。完全閉鎖型は、葉物、苗、高付加価値作物、特殊な栄養成分、医薬品原料、気候リスクや衛生要求が高い用途へ集中する。

工場内で得たデータを、屋外農業へ戻す可能性もある。農林水産省は、植物工場で開発された高温に強い品種や、作物ごとの最適栽培条件データを、農業現場へ展開することにも期待している。

だから「工場」という言葉は、少し誤解を生む。

植物工場の重要な生産物は、野菜だけではない。

「どう育つか」という知識かもしれない。

福井が食材を育て、大阪が「食べ方」を教える

土曜日、目に見える主役は皿だろう。

協賛資料に写る「ケールとかぼちゃのサラダ」が子どもの目を引くかもしれない。ラグビー選手が栄養の話を記憶に残すかもしれない。相愛大学の学生が、「プロ選手の食事」と「子どもの量」が違う理由を説明するかもしれない。

その皿の後ろには、長い工程がある。

2007年に野菜研究を始めたガラス会社。農業へ出資した貨物鉄道。福井の町に建てた22億円規模の工場。太陽の代わりのLED。温湿度を維持する設備。何百品種も試した研究。関西へ葉物を運ぶ物流。大学で「食べる」という行為へ戻す管理栄養士教育。

そして工程の最後に、もっとも制御しにくい機械がいる。

人間が「食べるかどうか」を決める。

植物工場は、火曜日のケールを月曜日のケールへ近づけられる。スポーツ栄養は、その制御が終わる場所から始まる。今日は違う選手、違う練習量、違う食欲だからだ。

一皿で、二つの「最適化文化」が出会う

最後に少し皮肉な共通点がある。

植物工場と競技スポーツは、どちらも「わずかな改善」を積み上げたがる。

光の波長を変える。養液を調整する。練習負荷を変える。糖質を食べる時間をずらす。測って、結果を見る。

同時に、どちらも「最適化の限界」を学んでいる。

完璧なレタスを育てても、電気代で事業が成立しなければ食料システムとして成功ではない。

栄養計算上完璧な献立でも、エネルギーが足りない、面倒すぎる、高すぎる、まずくて続かないなら、スポーツ栄養として成功ではない。

最適化は、現実を生き残らなければならない。

大学食堂の50食から学べる最も大きなことは、そこかもしれない。

野菜は、不確実性を減らす部屋で育った。

食事は、不確実な人間と付き合う方法を教えるために出される。