「サンド」を高級料理へ　ウォルター・イシヅカが日本の軽食をパリの技法で再構築

「サンド」は、日本であまりにも日常的な食べ物だ。

コンビニのたまごサンド、駅弁のカツサンド、喫茶店のミックスサンド。食パンに具材を挟み、耳を落とし、断面をきれいに見せる。日本では特別な料理というより、朝食、軽食、移動中の食事として長く親しまれてきた。

その「当たり前」を、パリで高級料理の技法へ引き上げたのが、シェフのWalter Ishizuka（ウォルター・イシヅカ）だ。

「安くてうまい」から「料理として考える」へ

The Japan Timesによると、Yabai Sandoは2022年、パリのオデオン地区で誕生した。

背景には、新型コロナ禍のロックダウンがあった。外食の選択肢が限られる中、イシヅカはB級グルメのような手軽い料理に、もっと高い完成度を持ち込めないかと考えた。

そこで選んだ器が、日本のサンドイッチだった。

鶏カツ、卵、マグロのたたき、和牛カツを、耳を落とした柔らかい食パンで挟む。ただし中身は、単なる再現ではない。ゆずのアイオリ、黒ごま、しょうが、わさびなどを使ったソースで味の層を増やし、フランス料理で身につけたバランス感覚を持ち込む。

「サンド」は英語を日本語化した言葉

日本語の「サンド」は、英語のsandwichを短くした言葉だ。

重要なのは、日本で独自のジャンルになったことだ。パンの間に具を挟むという基本構造は同じでも、日本では食パンの柔らかさ、具材の均一さ、断面の美しさ、手を汚さず食べられる形が重視されてきた。

たまごサンド、フルーツサンド、カツサンドは、その代表例だ。

海外で“sando”という言葉がそのまま使われるようになったのは、この日本的なスタイルが「普通のsandwich」と少し違うものとして認識されたからでもある。

食パンが主役になる

イシヅカのサンドで最も重要な材料の一つが、しょくぱん――食パンだ。

Tuttle版には食パン自体のレシピが入り、出版社はこれを「authentic sando」に欠かせない要素として紹介している。

外側が強く主張するバゲットとは違い、日本の食パンは柔らかく、きめが細かく、具材の味や食感を包む。

カツの衣が硬すぎればパンが負ける。ソースが多すぎれば形が崩れる。卵が乾いていれば、柔らかいパンとの一体感が消える。

シンプルに見えるからこそ、各要素の差が出やすい。

とんかつサンドは「洋食」の系譜にある

カツサンドを理解するには、日本の洋食文化を考える必要がある。

とんかつ自体が、欧州のカツレツを日本の米食文化に合わせて変化させた料理だ。そこからさらにパンへ挟むことで、持ち運べる食事になった。

現在のカツサンドは駅、空港、百貨店、コンビニ、専門店まで幅広く存在し、日本の軽食として完全に定着している。

イシヅカはその構造を守りながら、しょうが・わさびソースや和牛などを使い、価格帯と料理の文脈を上へ動かす。

和牛サンドは「高級化」の象徴

Yabai Sandoの象徴的な一品の一つが和牛サンドだ。

Tuttle Publishingは、和牛カツにわさびシラチャーマヨネーズ、甘酸っぱい赤玉ねぎのピクルスを合わせるレシピを紹介している。

ここには、日本料理、フランス料理、アジア系調味料、米国発のホットソース文化が一つのパンの中に共存する。

「日本食をそのまま海外へ持っていく」というより、日本的な形式を使って国際的な味覚を組み直している。

ロブスターもトリュフも「サンド」に入る

書籍には、ロブスター、トリュフ、スモークサーモン、わかめ、チョコレート、ヘーゼルナッツなど、従来の日本のサンドイッチの枠から外れる材料も登場する。

たとえばトリュフ・グリルドチーズは、チェダーとトリュフマヨネーズを組み合わせる。ロブスターサンドには柑橘、ミント、しょうがのマヨネーズを合わせる。

スモークサーモンとわかめのサンドでは、炭を練り込んだ黒い食パンを使う。

形は四角い日本式サンドでも、中身は世界中を移動する。

「高級」と「手軽」は矛盾しない

高級料理というと、長いコース、銀器、テーブルクロス、複雑な盛り付けを想像しやすい。

イシヅカの考え方は逆だ。料理技術を、手で持って食べられるものへ圧縮する。

ソースの酸味、脂肪、辛味、温度、パンの水分、切断面。レストランなら皿の上で調整する要素を、二枚のパンの間に収める。

それによって、見た目は親しみやすいまま、味の設計だけを高級料理へ近づける。

日本のコンビニ文化が世界の料理人へ与えたもの

たまごサンドやフルーツサンドが海外で注目された背景には、日本のコンビニ文化もある。

海外からの旅行者にとって、日本のコンビニは「安い食事」の場所ではなく、品質管理、包装、陳列、季節商品まで含めた体験になった。

そこで売られるサンドイッチも、パンの柔らかさ、具材の均一さ、食べやすさから日本独自の食文化として見られるようになった。

その結果、“sando”は英語圏でも日本風サンドイッチを表す語として定着しつつある。

イシヅカの料理歴はフランスで作られた

出版社による著者紹介では、イシヅカは20年以上、欧州の高級レストランやホテル厨房で経験を積んだ。

Paul Bocuseのレストラン、The Ritz Paris、ロンドンのThe Connaught。パリのThe HoxtonではRiviéの料理長を務めた。

その経歴だけを見れば、サンドイッチ店へ向かうのは「格下げ」に見えるかもしれない。

しかし実際には、複雑な料理技術を誰でも理解できる形式へ翻訳する挑戦になった。

本になったことで「店の料理」から「家庭の料理」へ戻る

『Sando: The Art of the Japanese Sandwich』の面白さは、レストランの高級サンドを紹介するだけでなく、家庭で作ることを前提にしている点だ。

45レシピに加え、食パン、天ぷら、みそ汁、漬物、各種ソースまで紹介する。

レストランの完成品を眺める本ではなく、技法を分解し、読者が再構築できる形にする。

その瞬間、パリで高級化されたサンドが、再び家庭料理へ戻っていく。

サンドは「日本料理」なのか

この問いには単純な答えがない。

パンもサンドイッチも日本固有のものではない。マヨネーズ、カツレツ、ハム、チーズも外来文化と深く結びついている。

しかし日本は、それらを食パン、たまご、カツ、フルーツ、包装、切り方という独自の形式に組み替えた。

日本料理の歴史そのものが、外来の食材や技法を受け入れ、別の文脈へ変える歴史でもある。

海外で「sando」と呼ばれることの意味

海外で日本式サンドイッチを“Japanese sandwich”ではなく“sando”と呼ぶことには、文化的な意味がある。

ラーメン、すし、天ぷらのように、日本語の名称が料理ジャンルそのものを指すようになる過程だ。

もちろん「sando」はまだ、その3つほど普遍的な語ではない。

しかしパリ、ロンドン、ニューヨークなどで専門店が増え、和牛カツサンドやたまごサンドがメニューに並ぶことで、言葉ごと輸出されている。

高級化には危うさもある

一方で、日常食を高級化することには緊張もある。

もともと手軽で庶民的だった料理が、海外で高級食材と組み合わされ、元の価格感覚から離れていく。

和牛、トリュフ、ロブスターを使えば確かに豪華になる。しかし、それだけでは日本のサンド文化を理解したことにはならない。

イシヅカの料理で重要なのは、高価な食材より「形式」を維持していることだ。柔らかい食パン、食べやすい厚み、ソースと具材のバランス、手で持てること。

日本食の国際化は「純粋さ」では測れない

海外で変化した料理を見ると、「本物か、偽物か」という議論になりやすい。

しかしサンドそのものが、外来のサンドイッチを日本が変化させた料理だ。

その日本版がパリへ渡り、フランス料理の技法を取り込み、再び世界へ広がる。

この循環は、現代の日本食文化をよく表している。

四角いパンの中にある国際料理

『Sando』の45レシピは、見た目には同じ構造を持つ。

二枚の食パン。真ん中に具。

しかし中には、とんかつも、和牛も、ロブスターも、わかめも、トリュフも、ゆずも入る。

だからサンドは面白い。

形式が単純であるほど、中身の文化を自由に変えられる。

Walter Ishizukaの仕事は、日本の軽食を「高級料理にした」だけではない。日本のサンドという小さな形式が、どれだけ多くの料理文化を受け止められるかを示している。