揚げものと聞くと、重く強い料理を想像するかもしれません。けれど天ぷらは、それとは少し違います。薄い衣で素材を包み、短い時間で揚げることで、外は軽く、中は素材の良さを残す。その絶妙なバランスが天ぷらの面白さです。
衣は主役ではない
天ぷらの衣は、存在感がありながら、素材を前に出すためのものでもあります。サクッとした食感をつくりつつ、海老や野菜や魚の輪郭を隠しすぎない。その控えめな役割が重要です。
素材の違いがそのまま出る
海老、魚、しいたけ、かぼちゃ、れんこん。素材が変わると、食感も香りも印象もかなり変わります。だから天ぷらは、一つの料理でありながら、素材ごとの小さな違いを楽しむ料理でもあります。
天ぷらは、油で変える料理というより、油を使って素材をきれいに見せる料理に近い。
塩か天つゆかも楽しい
そのまま、塩で、天つゆで。食べ方で印象が変わるのも天ぷらの魅力です。どこまで軽く見せるか、どこまで味を重ねるか。その選び方にも店の個性が出ます。